Dicas de como escolher o peixe da Páscoa e Receitas para fazer em casa

Veja passo a passo de algumas receitas: Bacalhau confitado, purê de grão de bico e salsa de cheiros. Lasanha de Bacalhau. Pirarucu de Casaca. Bacalhau em Molho de Tomate e Pimenta Picante.

Para escolher um bom bacalhau :

1) Tipo do bacalhau: “O melhor é o gadus morhua. É o que temos de mais garantido, ou seja, não terá gado por lebre”.

2) Preço:  “Para ter um bom preço, vale comprar o peixe inteiro e pedir para comprar as asas – e se usa para desfiar e fazer uma outra receita – e o lombo vai ser dessalgado por dois dias, para virar a bacalhoada de fato”.

3) Vale a pena o congelado? “Dá para comprar bons bacalhau na parte de congelados do supermercado: ele já vem limpo e dessalgado”.

4) É cilada: “Se o bacalhau estiver muito duro e com muito sal, não compre”.

Bacalhau confitado, purê de grão de bico e salsa de cheiros
Chef William Ribeiro

Ingredientes purê de grão de bico:
• 250 g de grão de bico
• 1 pedaço pequeno de cenoura descascada
• ½ cebola branca
• 1 folha de louro
• 1 dente de alho
Ingredientes para o bacalhau:
• 1 kg de bacalhau dessalgado sem pele e sem espinhos
• 2 copos de azeite extra virgem

Ingredientes para a salsa:
• ½ pimentão amarelo sem sementes picado
• 1 cebola roxa pequena picado
• 1 tomate sem pele e sem semente picado
• 1 pimenta doce de cheiro bem picada
• 1 maço de salsinha fresca picada
• 1 maço de cebolinha verde picada
• ¼ maço de coentro picado
• 4 colheres de sopa do azeite que cozinhou o bacalhau
• Limão siciliano a gosto
• Sal e pimenta do reino ralada na hora a gosto

Modo de preparo do purê de grão de bico:
Lavar o grão de bico e levar para cozinhar com todos os ingredientes. Cozinhar ate ficar bem
macio. Bater no liquidificador com um pouco do caldo do cozimento ate ficar na textura de um
purê. Tempere com sal, azeite e reserve.
Modo de preparo bacalhau:
Aquecer o azeite sem deixar ferver. cozinhar o bacalhau, que deve estar coberto pelo azeite.
Cozinhar ate começar a soltar em lascas. Retire o bacalhau do azeite com uma espumadeira e
reserve aquecido.
Modo de preparo da salsa:
Juntar todos os ingredientes e temperar com sal e pimenta a gosto.
Montagem do prato:
Em uma travessa acrescente o purê de grão de bico, cubra com as lascas de bacalhau e finalize
com a salsa de cheiros. Decore com broto de agrião e sirva em seguida.

Lasanha de Bacalhau
Chef responsável:  Aline Novais para marca Renata

Ingredientes:
1 pacote de lasanha grano duro  200g
1 kg de bacalhau dessalgado sem pele e sem espinhas
300g de queijo muçarela
2 colheres (sopa) de azeite
2 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 xícara (chá) de salsa picada
1 xícara (chá) de azeitonas pretas sem caroços
1 cebola picada
1 e meio litros de leite quente
1 colher (chá) de sal
Meia colher (café) de pimenta-do-reino (opcional)

Modo de preparo:
1. Em uma panela média, fogo médio, aqueça o azeite e doure a cebola.
2. A seguir junte o bacalhau, as azeitonas e a salsa, refogue até que desmanche o bacalhau. Retire do fogo e reserve.
3. Molho branco: Em uma panela média, derreta a manteiga. Misture a farinha mexendo rapidamente, até dourar. Junte 1 litro de leite quente, mexa sem parar até encorpar levemente.
4. Misture ao refogado de bacalhau, verifique o sal e adicione pimenta-do-reino opcional. Utilize quente.
5. Montagem: Em um refratário faça camadas de:  leite quente, folhas de lasanha, leite quente, recheio de bacalhau e queijo muçarela. Repita o processo até acabarem os ingredientes, finalizando com uma camada de muçarela.
6. Leve para assar em forno pré-aquecido a 200º C por 35 minutos ou até gratinar
7. Sirva ainda quente!

Receita de Ana Luiza Trajano (Instituto Brasil a Gosto), extraída do livro Básico

Ingredientes:
1 kg de pirarucu salgado
1,5 kg de mandioca sem o fio central
2 batatas
Óleo de milho, para fritar
½ cebola em tiras
3 dentes de alho picados
3 colheres (sopa) de azeite de oliva
3 tomates sem pele e sem sementes cortados em tiras
¾ de xícara (chá) de azeitona verde picada
½ maço de salsinha picada
2 colheres (sopa) de manteiga
1 copo (americano) de leite
1 copo (americano) de farinha de mandioca grossa ou farinha d’água
2 bananas-da-terra em fatias finas na vertical
3 ovos cozidos em rodelas
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Dessalgue o pirarucu em água gelada por 20 horas, trocando o líquido três ou quatro vezes. Cozinhe a mandioca com água salgada até cobrir; retire do fogo quando estiver desmanchando. Bata no liquidificador com a água do cozimento e reserve. Rale a batata e deixe de molho em água com gelo por 30 minutos. Frite em óleo quente, até dourar levemente. Espere esfriar e guarde em um pote fechado, para não murchar. Corte o peixe em lascas. Refogue a cebola e metade do alho no azeite. Junte o pirarucu, refogue um pouco e acrescente o tomate e a azeitona. Quando o peixe estiver cozido, acerte o sal e adicione a salsinha. Refogue o alho restante em 1 colher (sopa) de manteiga. Junte o creme de mandioca, o leite, sal e pimenta-do-reino; espere aquecer. Em uma travessa, espalhe uma camada fina do creme de mandioca. Cubra com o pirarucu e faça nova camada de creme. Polvilhe a farinha de mandioca. Grelhe a banana-da-terra em 1 colher (sopa) de manteiga e distribua sobre a farinha. Decore com os ovos e a batata palha e sirva.

Bacalhau em Molho de Tomate e Pimenta Picante

Ingredientes:
1 lombo grande de bacalhau dessalgado (embebido em água por 24 horas)
1 cebola grande em cubos finos
1 colher de sopa de molho de pimenta Tabasco Original Red Sauce
2 dentes de alho
2 pimentos assados em cubos
1 tomate maduro grande cortado em cubos
1 colher de sopa de farinha  de trigo
Azeite extra virgem

Modo de preparo:
Coloque o lombo de bacalhau em uma panela e cubra com água fria e leve ao fogo. Quando a água começar a ferver, retire o bacalhau e reserve em um prato e guarde o caldo de cozimento. Aqueça o óleo em uma frigideira. Frite a cebola picada até que comece a dourar e, em seguida, adicione o dente de alho, o pimentão e o tomate. Quando os ingredientes estiverem levemente fritos, adicione a farinha e mexa para que a gordura seja absorvida. Adicione um pouco do caldo em que o bacalhau foi cozido cerca de 300/400ml e o molho tabasco e deixe ferver em fogo baixo. Quando o molho adquirir uma boa consistência espessa, adicione o bacalhau e mantenha em fogo baixo, apenas o tempo suficiente para aquecer novamente o peixe. Sirva imediatamente com batatas e legumes.